La ciuperci

GHEBE CONSERVATE IN APA CU SARE
Ghebele trebuie curatate de partea intarita a coditelor ( din care cam 3/4 se arunca, pentru ca sunt tari si atoase), de resturi vegetale si de mucilagiul alb de sub unele palarii ( doar cele mai mici au). Se spala in multe ape si se lasa la scurs.
PUNEM LA FIERT APA INTR-O CRATITA INCAPATOARE, IN CARE VOM FIERBE CIUPERCILE TIMP DE 15 MINUTE - LE PUNEM CAND APA CLOCOTESTE.
Scoatem ciupercile cu spumiera, le scurgem si le punem pe o tava, sa se racoreasca.

De retinut:
Daca avem mai multe ciuperci si nu le putem fierbe pe toate o data, vom arunca apa in care am fiert o tura de ciuperci. De fiecare data vom pune ghebele la fiert in apa clocotita, dar curata. Apa in care au fiert o data ciupercile este murdara - caci nu le putem spala una cate una - si baloasa, astfel ca trebuie aruncata.

Apoi le asezam in borcane (umplute cam 80%). Urmeaza sa completam continutul borcanelor cu saramura, pe care o facem astfel:
punem la fiert apa ca sare - o lingura cu varf cu sare la 1 litru de apa - si lasam sa se dizolve sarea.
Cand apa se mai racoreste (sa nu fie clocotita, ci calda), o turnam peste ghebele din borcane si apoi punem capacul sau celofanul.
Mai ramane sa punem borcanele la sterilizat, timp de circa 30 de minute. - vezi detalii la Sterilizarea conservelor.
Conservate in acest fel, ciupercile nu necesita desarare, doar ca nu trebuie sa mai adaugam sare atunci cand le gatim.
Este indicat sa conservam ghebele separat, in functie de marimea lor:
- cele micute de tot sunt foarte bune intregi, pentru a le gati mai tarziu (ghebe cu maioneza, de exemplu);
- pe cele nu prea mari si carnoase, le conserv pentru diverse garnituri, urmand sa fie folosite tot intregi;
- cele mari, le voi toca, la gatit, fiind bune pentru drob, sarmale,etc.
Va las acum, ca am o multime de treaba, dupa cum se poate vedea.

3 kg de ghebe fierte
1,5 kg ceapa
3 kg gogosari
circa 500 g suc de rosii
750 ml ulei
250 g masline negre obisnuite
Piper boabe
O capatana mare de usturoi
Sare mare neiodata
Ceapa tocata marunt (la robot) se pune in uleiul incins, amestecand mereu, sa se inmoaie putin: adaugam apoi ghebele fierte si trecute prin masina de tocat cu sita mare . Le lasam sa fiarba domol, vreo 20 de minute. Apoi punem gogosarii copti ( eu am procedat altfel, pentru a fi mai rapid si mai dietetic:gogsarii curatati si taiati bucati i-am inabusit intr-o cratita cu capac, in putin ulei si in sucul propriu , apoi i-am tocat prin masina, cu sita mare). Se pun gogosarii peste ciuperci si o cana de suc de rosii. Se fierbe zacusca pana ce scade ( nu mult, sa fie legumele patrunse), se pun si condimentele si daca mai trebuie, suc de rosii dupa gust. Usturoiul se pune taiat in feliute mici, o data cu maslinele ( inainte de a fi gata, cu vreun sfert de ora).
Zacusca pusa in borcane se sterilizeaza asa cum am aratat aici.

Curatam ciupercile indepartand partea din tulpina care a stat in pamant si tulpinile care sunt mai tari. La ghebe, hribi, ciuperci champinon (ciuperca de camp), nicoreti, rascovi - nu trebuie indepartata pielita de deasupra palariei. Aceasta pieltia se indeparteaza de regula la painisoare.
Spalam ciupercile si le lasam sa stea vreo 30 de minute in apa cu sare; le clatim din nou, le strecuram de apa si le oparim 5 - 10 minute (depinde cat de mari sunt ciupercile)in apa clocotita, le scoatem cu spumiera sau intr-o strecuratoare si le cufundam intr-un lighean cu apa rece. Dupa ce s-au racit le scurgem de apa si le amestecam cu sare grunjoasa in proportie de :
30 g sare la 1 kg ciuperci
sau
300 g sare la 10 kg ciuperci
Se pun in borcane mai mari si deasupra completam cu sare; dupa 2 zile continutul se mai aseaza si scade, deci se mai pot pune alte ciuperci oparite . Lasam sa fie in borcan un strat de lichid (deasupra ciupercilor) nu mai mare de 2-3 cm; ce este in plus se inlatura.
La consum, aceste ciuperci trebuie desarate.

Ciupercile pentru uscat nu se spala, doar se indeparteaza impuritatile cu o perie si cu un prosop, iar cu un cutit se indeparteaza o parte din tulpina (cea care a stat in pamant sau chiar mai mult, daca tulpina e prea tare).
Ciupercile mici se lasa intregi iar cele mari se taie felii; cu un ac si cu ata de bumbac le insiram pe ata, formand siraguri pe care le lasam afara, la umbra, in loc bine aerisit. Daca ciupercile se vor pune la soare, vor face viermi.
Pentru ca nu avem unde sa le uscam afara, noi preferam uscarea ceva mai rapida, cu ajutorul cuptorului.
Se pun in cuptorul de la aragaz incalzit dinainte, apoi se da focul mic - la circa 50 de grade; daca s-a incins prea mult cuptorul,il mai inchidem si dupa vreo jumatate de ora il aprindem din nou. Se usuca in 4 ore. Usa de la cuptor va fi lasata intredeschisa din cand in cand.
Varianta mai moderna si mai practica este cea cu aparat de deshidratare a fructelor si legumelor; eu nu-l am, asa ca nu stiu cat este de eficient. Daca stie cineva, il rog sa-mi spuna daca merita cumparat un astfel de aparat.

Am uscat ciupercile în cuptor.
Ciupercile se spală cu puțină apă și foarte rapid. Cât stau în contact cu apa, absorb multă apă și se ususcă mai greu.
Le ștergem și apoi , dacă e cazul , le tăiem felii. Le punem pe tavă sau grătar, pe hîrtie de copt, în cuptorul incins dinainte, dat la foc mic și cu ușa întredeschisă. 

Preparaţi astfel, sunt foarte gustoşi.

Bureţii proaspeţi se spală, se curăţă de lamelele de pe interiorul pălărieie, care sunt iuţi, şi apoi se lasă o oră într-un lighean cu apă şi sare.